Kleine Warenkunde: Bindemittel

Warum glutenfreies Mehl selber mixen?

Wer an HIT leidet und durch z. B. eine Weizenallergie oder Glutenunverträglichkeit doppelt belastet ist, sollte das glutenfreie Mehl selbst mixen. In Fertigprodukten und Mehlmischungen von Schär oder Glutano sind mitunter Lupinenprotein, Cellulose, Johannisbrotkernmehl, Hefe, Glukosesirup, Sojamehl und Guarkernmehl enthalten. Einiges davon ist in Bezug auf die Verträglichkeit bei HIT problematisch, z. B. Hefe, Xanthan Gum, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Soja. Die meisten dieser Zutaten sind zur Verbesserung der Backeigenschaften beigemengt worden.

Da Mehlsorten wie Reis-, Mais-, Quinoa-, Kokos-, Hirsemehl etc. kein Gluten enthalten, muss ein Bindemittel eingesetzt werden, damit der Teig beim Backen nicht zerfällt.

Heute gibt es daher ein paar Tipps, wie man glutenfrei und histaminarm zusammendenken kann.

Glutenfreie, histaminarme Bindemittel (+ vegane Hinweise)

Bindemittel halten den Teig zusammen. Zu wenig und das Backwerk zerfällt, zu viel und das Backwerk wird matschig und klebt. Glutenfreie BackeinsteigerInnen sollten sich daher erstmal an genaue Angaben halten, was die Bindemittel angeht.

Folgende Bindemittel eignen sich beim Backen, wenn es histaminarm und glutenfrei sein soll:

• Chiasamen(mehl)*
• Leinsamen(mehl)
• Flohsamenschalen
• Stärkehaltige Mehlsorten bspw. Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke
• Ei
• Ahornsirup oder Honig
• Mus, wie z. B. Apfelmus oder auch Kürbispüree
• Agar-Agar*, eigentlich ein pflanzlicher Gelatineersatz

Ich verwende am liebsten Chiasamengel (1 Teil Chiasamen(mehl) + 3 Teile Wasser) zum Backen. Das rührt Ihr vorher an und lasst es ca. 10 Minuten stehen, bis eine Art Pudding entstanden ist. Bindet hervorragend. Genauso könnt Ihr mit Leinsamen(mehl) vorgehen.

Flohsamenschalen könnt Ihr auch vorher mit etwas Wasser ansetzen oder direkt in den Mix geben. Eine bessere, bindende Wirkung erzielt Ihr jedoch mit dem Vorher-Ansetzen.

Stärkehaltige Mehlsorten machen das Gebäck locker und leicht. Mit etwas Wasser angerührt entwickeln sie eine bindende Wirkung. Die Faustregel für glutenfreie Mehlmixe ist übrigens 1 Teil Stärke : 2 Teile anderes glutenfreies Mehl.

Eier binden die glutenfreien Mehlsorten auch. Daher enthalten die meisten glutenfreien Rezepte oft viele Eier. Ich habe jedoch auch schon Rezepte erfolgreich veganisiert – Chiasamengel geht auch hier als Ersatz.

Wer, wie ich, süßes Brot mag, kann auch mit etwas Honig – oder wenn es vegan sein soll, mit etwas Ahornsirup – binden. Besonders geeignet ist diese Methode aber für eigentlich süßes Gebäck wie Muffins und Kuchen.

Apfelmus und diverse Gemüsepürees können z. B. Muffin- oder Brotteig beigemengt werden, um einerseits für das gewisse Geschmacks-Extra zu sorgen, andererseits um den Teig zu binden. Die zugegebene Flüssigkeit muss dadurch etwas reduziert werden, je nach dem, wie viel Mus bzw. Püree Ihr verwendet.

Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es gibt Bindemittel auf Agar-Agar-Basis zu kaufen, die aber oft nicht rein sind. Beim Kauf auf 100 Prozent Agar-Agar* achten. Eigentlich ist Agar-Agar vor allem als veganer Gelatine-Ersatz bekannt, kann aber auch zum Binden von Teig verwendet werden. Man braucht wirklich nur wenig davon, sonst wird das Gebäck matschig.

(c) Histamin-Pirat